汪炎生
离开家乡越久，思乡的情愫越浓，是父老乡亲的牵挂，还是味蕾因素的使然，总之，想起家乡枞阳的几道美食，不能忘怀。
仔公鸡烧山粉圆子
中国北方有两道名菜：小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条，其实在我的家乡也有一道名菜，那就是仔公鸡烧山粉圆子。
家乡盛产山芋，即红薯，每户人家都将山芋洗成粉，以供随时食用。每年中秋前后，当年自然散养的鸡长到一斤多重，母鸡刚要产蛋，需留着；公鸡开口打鸣，一般留上几只毛色俱佳、鸣声清脆的做种鸡，其余宰杀，减少喂养成本，又可以慰劳一下辛勤劳作的人们。
将仔公鸡宰杀洗净切块，放入油锅中翻炒，加盐、酱油、姜蒜等佐料，添水盖盖焖烧。山芋粉用开水烫熟，用力搓揉，使之有韧劲，再搓成一只只小圆子，待鸡烧到半熟时，放入一起烧。
约一小时出锅装盘上桌，就可以享用了。此时的鸡肉老嫩适宜，鲜香可口，鸡骨中骨髓淳厚，而山粉圆子本不带有自己的味道，在吸收了仔鸡汤的鲜味后，变得圆润晶莹，吃在口中鲜滑俱在，满口留香，妙不可言，是一道老少皆宜的家常大菜。
米粉粑
每年农历三月三和七月半(七月十五日)，家家户户都做米粉粑。
先将粳米洗净晾干，磨成米粉。农历三月三的米粉粑一般用猪肉韭菜馅。三月正是韭菜盛发时节，韭菜经冬天霜冻，春天摧芽，细嫩浓香，此时用韭菜做粑馅甚好。将肥四瘦六的猪肉和韭菜切成细丁，在锅里放油烧旺火，将猪肉丁下锅，炒至半熟时放进韭菜，添盐等佐料，炒匀盛起。
做米粉粑的关键是加工米粉，这是一个技术活。米粉不像面粉，面粉可以直接用水和面，硬了可以添水，软了可以加粉，而米粉不然，必须经过热加工。把米粉放入锅中炒热，边加热水，边用铲子迅速翻炒，加水的多少，煮的时间长短，体现了经验、功底和水平。
水加少了，时间短，煮生了，米粉太硬，散沙一般，揉不成团，做不了粑；水加多了，煮烂了，米粉又太软，捏不成形，尤其不能煮成焦糊，那米粉就废了。将煮熟的米粉放到平板上，用力搓揉成团。再分成小团，捏成碟碗状，放入猪肉韭菜馅，慢慢收口，做成偏圆的粑。
在大锅中放油烧热，把做好的粑整齐放入锅中，旺火烧，沿锅沿加入适量的水，只听锅中发出嗤嗤声，蒸汽升腾，盖上锅盖。中途再添一次水，然后用小火烧，等闻到米粉粑特有的香味，即可出锅，贴锅的一面金黄，另一面晶莹，这时送入口中一咬，合作米香、肉香和韭菜香，满口流油，香气扑鼻，感觉是世间最好的美味。
农历七月半，做米粉粑用新米，豇豆做菜馅最好。七月，早稻成熟，新米上市，米香正浓。豇豆经过夏天灿烂阳光照耀，长得又长又圆润，散发着清香。将豇豆切成细丁，和猪肉丁一起炒成粑馅。如果喜欢吃辣的不要紧，在馅中添加辣椒，又别有一番风味。
做鱼圆
如果有人问我，你的家乡年味是什么？我会不假思索地说：“做鱼圆”。
记得小时候，过年前三、四天，老远就能听到有节奏的“咚咚咚”声，那是家家户户剁鱼泥，刀与俎板相击而发出的声音。
因做鱼圆比较费工费时，每户人家只在春节前做一次，都是为过年而准备的大菜。做鱼圆比较考究，要准备的食材有鱼、肉、石膏豆腐、山芋粉、葱、姜、食用油、白酒、食用盐等佐料。
既然是做鱼圆，肯定同鱼有关。做鱼圆的鱼分成三等。上等为青、鳡、白。即乌青鱼、鳡鱼、白鲦鱼，此类鱼以肉、贝类、昆虫、软体动物等为主食，鱼肉细嫩鲜美。鳡鱼、白鲦鱼面市少，乌青鱼多，通常作为首选。中等为草鱼、鲤鱼，此类鱼以草等杂食，鱼肉鲜嫩一般。下等鱼为鲢鱼、鳙鱼，此类鱼以滤食浮游生物和植物为食，鱼肉松弛，不够细腻，鲜度一般。
将鱼洗净，去骨去刺去皮取鱼肉，放到俎板上，将洗好的葱姜放到鱼肉上，一手拿一把刀，两刀交替不停地用力剁，等鱼肉和葱姜剁成泥后，放入盆中。如果鱼肉多，要分多次剁。将少量的猪肉也剁成泥，放入盆中，起提鲜作用。盆中加少许清水，放盐等佐料，再倒上一小杯白酒，除去鱼腥味。
用手将鱼泥打成糊状，把石膏豆腐打成泥，倒入鱼泥中一并搅拌。豆腐主要起发泡作用，使鱼圆内松软，不至板结，但也是衡量鱼圆真假货之别。家里人多鱼少，豆腐要多给些，可以做多些鱼圆，让家人都能吃到，能多吃一段时间，那自然货假些。要是豆腐少给些，那鱼圆自然就货真些了。
等盆中鱼泥、豆腐搅拌到一定程度，此时还不能成形，须要加上山芋粉，增加黏度，拌得均匀，稠度以手抓一把，将拇指和食指卷成圆孔状，用力挤压，在孔上能成球状为宜。山芋粉是做鱼圆又一特殊要求，能使鱼圆细嫩，风味独特。搅拌好的鱼圆料要放上一至二个小时，让它自然发酵，增加鲜度。
在锅中放大半锅油，烧沸，用手抓鱼泥料挤压成球状，用汤匙挖起，迅速放进油锅炸。每锅放三、五十只，鱼圆膨胀，很快在油锅中漂起，这非常像炸油条。判断鱼圆是否熟了，看颜色是否变成金黄，其中再有几只爆裂开，就可以用漏瓢捞起，放入器皿中盛放，此时满屋飘香，传到屋外好远。
第一锅鱼圆是不能让人尝的，要小心保存，留做作祭祖用的祭品。待到第二锅鱼圆出锅，吃上一只，外脆里嫩，又香又鲜。
鱼圆为春节一道主要菜料，可以搭配多种食材，也有多种吃法，比如，鱼圆炒青菜，或将鱼圆切碎，同鸡蛋一起炒；冬天烧火锅，来一道鱼圆火锅也不错，尤其对缺少牙齿的小朋友和老人，那更是一道不需要硬咬，就能吃的好菜。
近几年，回家乡过年，再也听不到剁鱼肉“咚咚咚”的节奏声，因为绞肉机代替了手工，减少了剁鱼肉的辛苦，但每家每户依然做。走在路上，你可以闻到炸鱼圆那种特有的油香。
肉片汤
家乡枞阳有一种黑牯猪，是小公猪阉割后自然放养，经过一年喂米糠等饲料长成，一般只长到200斤左右，其肚呈倒三角状，肉质肥瘦适中，瘦肉鲜红，纹理细腻而富有弹性，是猪肉中的上品。
取其瘦肉切片，在平板上撒山芋粉，将肉平展放在粉上，再在肉上撒一层粉，用锤子使力锤，边锤边翻动，与山芋粉充分接触，直到粉和肉混在一起锤成硬薄片，厚度在2到3毫米。待所有肉都锤成片后，用刀切成三角形(或菱形)状。
根据肉片多少，在锅中放入适量水烧沸，把切好的肉片放入，煮三至五分钟，连汤一道盛起冷却。
开饭前，将肉片汤放入锅中加热，加少许青菜，油、盐等简单调味料，起锅前撒上葱花盛盆上桌。这是一道老少皆宜，又鲜又嫩、又香又滑的汤菜。
此道汤菜看起来简单，其实费工费时，主要在锤肉片。当然，要想吃美食，就得花功夫。
稿件来源：枞阳在线 编辑：蒋骁飞
