章乐飞

    今天，以豆腐为主要食材而烹煮的各样美食可以天天吃、顿顿吃了。

随着年龄的递增，对豆腐也生出偏爱。每每食之，便又想起我早期写的、同事们戏称的“豆腐块文章”来。未写豆腐，何故称之？我又记起吾乡的俗语“豆腐西施”、“豆腐心，刀子嘴”、“刀切豆腐两面光”、“捞块豆腐垫垫脚”“小菜煮豆腐——清楚明白”……豆腐，不仅是美食，还延伸出如此丰富而细腻的语言，生动而贴切的比喻。豆腐啊！豆腐!也可与祖国文字在一起烹调，成就中国灿烂而独特的语言奇葩。

　　古时称豆腐是“菽乳”，雅洁而华丽，可见它的珍贵了。五代时陶谷著《清典录》说：“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”大概这时人们就叫它“豆腐”了，亦见它身份的不凡，与羊相提并论。宋时大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”“淮南术”指豆腐是淮南王刘安发明的。刘安是西汉高祖刘邦之孙，在封为淮南王时，雅好道学，欲求长生不老之术。不惜重金广招方术之士，携较为有名气的苏菲等八位名人，号称“八公”。登寿春(今安徽寿县)北山造炉炼仙丹。他们取山上泉水磨制豆汁，以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地饥民取而尝之、食之。竟美味可口，于是取名“豆腐”。从始，北山更名今日的“八公山”。发明豆腐的技术亦称淮南术。

豆腐是黄豆经多道程序加工，还需石膏类的材质点化方可成功。一般贫民很难也无心思在食材上有这番研讨了。朱熹能吃上豆腐，还不忘贫民“种豆稀”的疾苦，若是早掌握豆腐制作的技术，也能获利聚财，不至于那般辛辛苦苦。怜悯百姓之心、关心贫民之情流露在字里行间。

　　明时，有位叫苏平的诗人有首《咏豆腐诗》，诗曰：传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。这首诗我喜欢，想必诗人也是平民身份，不但道出了豆腐的历史渊源、制作过程，还还原了当时的社会现实，社会底层的贫困老百姓是很难品尝这豆腐美味啊！

　　读诗，读这样的咏豆腐诗，易引发人共鸣，亦引人多思。

　  记得上世纪六、七十年代，一般家庭也不易吃到豆腐。春节，母亲打豆腐，最是让人温馨温暖的时刻。

　　腊月二十五，推磨做豆腐。

　　做一次豆腐大概要十多斤黄豆，俗称“一撮(或一作)豆腐”。黄豆是母亲在前几天过筛，剔除杂质后浸在水里。黄豆发胀后又在河里淘洗干净兑适量清水在石磨上研磨，此过程叫磨豆腐。黄豆膨胀后虽易碎，比其它谷物好磨点，但也很累。推拉磨不能过快，快了，磨出的豆汁渣就粗，产豆腐的数量就少。在用铁勺舀豆子添放到磨眼时，黄豆与清水的比例要适当，放入磨眼时，快慢也要掌握均匀。反之，稍有不慎，都会影响做豆腐的质量和数量。磨砺出精妙，出精品，出精华。物与人，当“同出一辙”，都需要磨砺、磨炼，磨折，才有升华的境界。一如眼前的黄豆，经过石磨流入木盆就变成一团白玉、一盆琼液。

　　黄豆变成豆汁后，所有做豆腐的工序都在厨房里完成，似乎全是当家女人的事情了。记得母亲在厨房里做豆腐是容不得我们吵闹的，需要我们搭把手时也不许我们多言语。她是极度的小心、细心，似一种敬畏，一种虔诚，生怕有一丝疏忽而生出差错。

　　大木盆放在锅灶边，木盆上置丼字形豆腐架，架上放豆腐袋，袋是上好的白老布缝制的。我用双手牵袋口，母亲一只手牵袋口，另一只手用水瓢从另一木盆或水桶里舀豆汁放入豆腐袋里。当有大半袋的数量时，母亲即攥紧袋口，在豆腐架上反复揉搓、揉捏、挤压、挤榨。当没有或只有少许豆汁溢出时，就抖开袋口，加入半瓢清水，再反复揉搓，直到溢出的是清水(不含乳汁状)才罢休。

　　当母亲一阵反复揉搓、挤压，累得“吭气噗天”的时候，一木盆或一水桶的豆汁也完成了。十多斤黄豆磨成的汁液经过挤压，只剩下一脸盆的豆渣，挤出的洁白如乳的汁液舀入两口大铁锅，刚好装满。现在回想，还是惊奇母亲做豆腐的娴熟老练，恰到好处。

　　这时，灶洞里要大火燃烧，此过程为“烧浆”。同时，母亲把事先烧好的石膏用斧头锤碎，用筛萝过筛，取适量粉末，放入脸盆有少许的“冷浆”里搅匀，倒入大木盆。此为“点浆”的汁液。石膏的多少，冷浆的多少，是很讲究的，是关系到“一撮豆腐”是否做成功的关键。当锅内液汁烧开，不是开水状沸腾，而是四周的汁液跳跃。这时，灶洞内的火势要减弱，要草火慢烧；锅内豆浆要用锅铲轻轻搅动，阻止浆液翻滚状沸腾，也防浆液溢出锅口。母亲双眼紧紧地盯着缓缓翻滚的浆液，手握锅铲慢慢地搅动；我在锅仓里随着母亲的口令把锅洞的火势拨大或拨小。锅口热气盘旋上升，厨房里热气腾腾，若雾氤氲缭绕；锅内浆液洁白似乳、似雪。流动、回旋、跳跃、翻滚。闲心端详，可谓一景，无怪乎古人有“煮月铛中滚雪花”的妙句了。当母亲认为“火候”已到，并吩咐我加大火势，她迅速用水瓢将锅内沸腾的浆液舀到水桶。又呼我用锅铲把大木盆内掺和着石膏粉的“冷浆”不停地搅动，与此同时，母亲把水桶里的“热浆(俗称滚浆)”迅速倒入木盆里，再用锅铲把木盆里豆汁液搅动一圈，后用簸箕盖上。若是天气很冷，还加上一件破棉袄什么的，以防热气散发过快。

　　做豆腐，我们老家俗称“打豆腐”，称“打”真的恰如其分，似打仗，一环套一环，步步为营，方可取胜。到这时将要结束了，只等浆液凝固。母亲做豆腐似乎有一套秘诀，每一次都很成功，豆腐的产量也很高。年轻的妇女持家，打豆腐时，都请母亲去帮忙，去督战，以免“坏撮(或作)”。

　　豆浆液凝固的时间大概个把小时。母亲揭开簸箕时，热气散尽，呈现在木盆里是厘米深、浅黄色、亮晶晶的水，水底下是厚厚实实、白白净净的豆腐，此时，俗称“豆腐脑”。母亲用水瓢搅匀，舀入铺上毛巾或白老布的竹筛里，上面也用手巾覆盖，沥水。三四天后，用菜刀切成掌面大的正方形置放在盛有清水的瓦缸里贮存，只等过年，随吃随取。若是雪天，取一些雪于缸内，豆腐储藏的时间更长，胜于现在的冰箱。

　　“豆腐脑”亦是美食。那时家贫，舍不得吃。母亲只是舀半碗，放点红糖，让我们小孩子尝点。如今，城里的豆腐作坊是流水线生产，喜欢“豆腐脑”很是方便，只是怎么也吃不出儿时的味道了。清时吾乡诗人姚兴泉也作豆腐诗一首，诗曰：桐城好，豆腐十分娇。打盏酱油姜汁拌，称斤虾米火锅熬，人各两三瓢。想必也是过年时的吃法，喜庆之色溢满在筷头之上。（来源：枞阳在线）